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Il sartù di riso

wp_1867563 / Aprile 2, 2020

Tipico “piatto unico” estremamente nutriente, di elaborata preparazione, parte integrante dei menu delle feste delle famiglie napoletane; fa parte, come altri piatti, dell’influenza che ebbero nell’evoluzione della cucina della città di Napoli, i cosiddetti monzù (cuochi francesi che, a partire dal 700, furono al servizio delle famiglie nobili del Regno delle Due Sicilie nei palazzi della capitale partenopea); non a caso il termine deriva dal francese “sur tout” che sta per indicarne la posizione al culmine delle portate, e per la presenza, sulla sua sommità, di polpettine, piselli, rigaglie. La base del sartù di riso è il ragù napoletano, di cui si utilizza sia il condimento che alcuni pezzi di salsiccia. si preparano delle piccole polpette (della grandezza d’una nocciola) con carne, pane raffermo ammollato, uova e formaggio grattugiato; si friggono le polpette assieme alle rigaglie (fegatini di pollo) tagliate a pezzetti; si aggiungono piselli precedentemente cotti in un soffritto di cipolla; si amalgama il tutto sul fuoco, aggiungendo del ragù. A parte si lessa il riso; quando è cotto al dente si scola e si aggiunge dell’altro ragù , del parmigiano e delle uova precedentemente sbattute. Si pone il riso così preparato in una teglia grande; al centro, dopo uno strato abbondante, si pongono le polpettine, le rigaglie, i pezzi di salsiccia, i piselli, alternandoli a provola, uova sode e prosciutto cotto tagliati a dadini; si ricopre con altro riso condito, e quindi con pangrattato e riccioli di burro; si pone in forno caldo per la gratinatura. Sartù (per sei persone) 450 gr di riso 200 gr di mozzarella tagliata a dadini 150 gr di carne di manzo macinata 2 salsicce cotte e tagliate a fettine 1 pugno di rigaglie di pollo tagliate a pezzetti 1 pugno di funghi secchi rinvenuti in acqua fredda 1 pugno di mollica di pane tenuta a bagno in acqua e strizzata 8 cucchiai di parmigiano grattugiato 6 cucchiai di piselli stufati con un po’ di prosciutto ½ cucchiaino di noce moscata 3 uova 200 ml di latte 100 gr di burro sugo di pomodoro denso brodo pangrattato farina olio sale e pepe Preparate delle polpettine piccolissime amalgamando insieme la carne macinata, la mollica, un pezzetto di burro, sale e pepe. Infarinatele e passatele velocemente nell’olio ben caldo, scolatele e mettetele da parte. Fate cuocere i funghi con un pezzetto di burro e qualche cucchiaiata di acqua; in un altro tegame cuocete anche le rigaglie di pollo in una noce di burro. Trasferite in un’unica casseruola i funghi, le rigaglie, i pisellini, le salsicce, le polpettine e qualche cucchiaiata di sugo e lasciate insaporire per una decina di minuti. Versate il riso nel resto del sugo e cuocetelo a risotto, bagnandolo di tanto in tanto con il brodo. A tre quarti della cottura togliete dal fuoco, aggiungete 3 cucchiaiate di parmigiano e 2 uova battute. Mescolate bene, trasferite in un piatto e lasciate raffreddare. Preparate intanto una besciamelle con una noce di burro, mezzo cucchiaio di farina e il latte; unite un pizzico di sale, la noce moscata e un rosso d’uovo. Imburrate uno stampo da budino senza buco al centro e cospargetelo accuratamente di pangrattato. Disponete il riso sul fondo e sulle pareti (tenendone da parte 5 cucchiaiate), facendo in modo che aderisca bene ovunque. Riempite lo spazio centrale alternando strati di sugo con le polpettine, dadini di mozzarella, besciamelle, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Con il riso rimasto coprite l’ultimo strato, livellate la superficie con un coltello e spolverizzate di pangrattato e burro. Mettete in forno a calore moderato per una trentina di minuti o finché si sarà formata una crosticina dorata. Togliete dal forno e aspettate una decina di minuti prima di capovolgere il sartù, dopo aver passato delicatamente la lama di un coltello tra lo stampo ed il riso. Servite ben caldo.

Bigoli con sardelle

Nel dialetto il termine bigolo significa cavicchio, paletto, ed è spesso usato come metafora sessuale e, conseguentemente, come epiteto offensivo rivolto a persone poco sveglie.In cucina, i bigoli sono una sorta di grossi spaghetti fatti in casa con pasta all’uovo lavorata al torchio, tipici della cucina mantovana, bresciana e veneta.Erano in passato un piatto tra i più apprezzati, tanto che andare a bigoli è locuzione entrata nell’uso per andare a pranzo.La cucina tradizionale lombarda accoglie pochissime formulazioni con pesce di mare fresco, per la difficoltà di approvvigionamento della materia prima, in passato molto avvertita nelle zone più interne o lontane dai fiumi navigabili. Salvo le anguille che, pur essendo pesci d’acqua salata risalgono la corrente dei fiumi, i piatti con pesce di mare si contano sulle dita delle mani e provengono quasi tutti dalla tradizione borghese ottocentesca: il merluzzo o le aringhe con la salsa bianca, la frittura di sardelle, la sogliola in insalata o il risotto alla certosina, in cui taluni fanno entrare la sogliola al posto del persico. Era più frequente il consumo del pesce di mare conservato sotto sale.I venditori ambulanti, di pesce salato, provenienti soprattutto dalle valli sud-occidentali del Piemonte, raggiungevano anche i paesi più isolati dei rilievi prealpini. Il merluzzo salato (o baccalà), il merluzzo essiccato senza sale (stoccafisso), le sardelle, le alici e le aringhe erano, tra i pesci in barile, i più diffusi, tanto da generare il modello locale degli agoni di lago seccati e salati (missoltini). Proverbiale, nella descrizione di un panorama di miseria di fame, era la polenta e tucalà, la fetta di polenta strofinata sull’aringa posta al centro della tavola. Col baccalà si preparava lo sformato alla certosina, il baccalà in umido o quello con le verze. Le aringhe si arrostivano sulla brace, una volta rinvenute in acqua tiepida; le sarde e le alici entravano a insaporire molti piatti, alla stregua degli attuali dadi di glutammato. Preparazione per 4 porzioni:BIGOLI: 400 g- SARDELLE : 200 g -OLIO DI OLIVA: 50 g -AGLIO: uno spicchio SALE: q. b. Pulire i pesci dal sale, lavarli accuratamente e asciugarli; mettere sul fuoco la pentola con abbondante acqua salata e non appena bolle buttarvi la pasta; mentre la pasta cuoce, mettere sul fuoco un tegame con l’olio e lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato e far rosolare a fiamma dolcissima; togliere l’aglio, porre nel tegame le sardelle, spappolandole con la forchetta e portarle a cottura senza mai far friggere l’olio; scolare i bigoli al dente e condirli con il sugo. Per la pasta: Impastare 600 g di farina di grano saraceno (o di farina integrale) con due uova intere, 50 g di burro ammorbidito, 200 ml di latte e un pizzico di sale;lavorare l’impasto finché non sia ben liscio e omogeneo e farlo riposare per almeno mezzora; passare l’impasto al torchio e disporre i bigoli, ben allargati, su un vassoio ricoperto con una salvietta infarinata, sulla quale dovranno asciugarsi per 24 ore. Note: bigoli fatti in casaOggi i bigoli si possono acquistare già pronti nelle zone che ne vantano la tradizione.Chi avesse a disposizione un torchio a piastra con fori larghi e volesse cimentarsi a farli in casa, può utilizzare le seguenti dosi, avendo l’avvertenza di prepararli il giorno precedente alla consumazione. Varianti:La pasta può anche essere di farina bianca.Alcune formulazioni utilizzano quattro uova ed escludono altri liquidi leganti. Alle sardelle si possono sostituire acciughe, sia fresche che dissalate.In quest’ultimo caso, invece dell’aglio, si usa un soffritto di cipolla.