La carabaccia è la zuppa di cipolle fiorentina.
Il piatto è presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta da Cristoforo Messisburgo nel “Libro novo nel quale s’insegna a far d’ogni sorta di vivande”, dove si parla della carabazada.
È l’antenata della parigina soupe d’oignons, fatta conoscere alla corte del re di Francia Enrico II d’Orléans da sua moglie Caterina de’ Medici (1519- 1589) e diventata piatto popolare in seguito alla rivoluzione francese.
Rispetto al periodo rinascimentale, la ricetta ha naturalmente subito delle modifiche: allora i cibi tendevano ad avere un fondo dolce e speziato ed essa, conteneva tra gli ingredienti zucchero, abbondante cannella, mandorle “ambrosine” e agresto.
Il tempo ha portato delle modifiche nei gusti e questo fondo è sparito, lasciando pieno spazio alla morbidezza naturale delle cipolle stesse.
Ingredienti per 6 persone:
– gr. 600 di cipolle rosse toscane (meglio se rossa di Certaldo)
– gr. 400 di patate
– un mazzetto di prezzemolo fresco
– sale e pepe
– circa lt.1,5 di brodo vegetale
– Olio extra vergine di oliva toscano q.b.
Preparazione:
Far cuocere, a fuoco moderato, le cipolle tagliate finemente in una pentola con l’olio di oliva ed un trito di prezzemolo dopo circa 15 minuti aggiungere le patate tagliate a pezzetti piccoli salare e pepare continuare la cottura fino a quando le patate saranno ammorbidite quindi aggiungere il brodo vegetale e far bollire per 30 minuti circa
Servire con fette di pane grigliato rigorosamente toscano a discrezione condire con un filo di olio a crudo ed una macinatina di pepe
A fare carabazada da magro per piatti dieci
Togli cipolle emondale e falle ben cuocere in acqua. Poi cavale fuora di detta acqua colata bene, e ponile in una cazza ben stagnata e con libbre 2di buono olio falle bogliere, sempre rompendole e mescolandole.
Poi abbi libbra una e mezza di mandorle ambrosine ben pelate e peste, e distemperale con agresto, sì che restino spessette. E gettale dentro a detta cazza con oncia mezza di cannella, e falle bogliere un pochetto sempre mescolando. Poi come è cotta e imbandita, gettale sopra zuccaro e cannella
Cristoforo da Messisbugo – Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale
