Questo piatto unico è d’antica tradizione popolare, nel momento in cui si macellavano gli animali – in modo casalingo – erano conservate le frattaglie, che si cucinavano, per conservare il più possibile. Le frattaglie erano impanate in pan grattato e fritte in olio bollente ed – in seguito – servite con sanguinacci, nel giorno festivo, successivo alla macellazione.
Nel tempo, il piatto ha seguito importanti incrementi alla preparazione, con l’aggiunta di svariatati ingredienti, con abbinamenti di dolce e salato.
E’ comunque – da sempre – un piatto di un giorno di festa; infatti, contiene molti generi di carni, con verdure ed in aggiunta, amaretti e mele.
Alcune, recenti versioni, hanno incrementato la preparazione con gusto e fantasia, aggiungendo: uva – ananas – albicocche essiccate – pere quadrucci di polenta gialla, zuccherata e fritta, detta semolino dolce. E la tradizione, suggerisce di servire sempre – in abbinamento – carote al burro.
Tutti gli ingredienti devono essere puliti, lavati, spellati e scottati in acqua calda o rosolati in olio e burro – se occorre – ed infine, passati in pastella ottenuta, con uova, latte, farina e poi fritti. Le verdure e le carni, in farina, uovo e pan grattato e poi fritte. Anche gli amaretti, prima ammorbiditi nel latte.
Le polpette di carni miste, con aggiunta di cervella e prosciutto cotto, rosso d’uovo e pastella; devono essere poi infarinate, passate nel pan grattato e fritte. Ogni ingrediente, deve avere il suo preciso tempo di cottura, facendo in modo che, tutte le fritture siano pronte, nello stesso momento.
Ingredienti
Animelle, cervella, coratella, fegato, filoni di vitello, rognone di vitello, costolette di vitello e di agnello, salsiccia, melanzane, funghi porcini, amaretti, crocchette di semolino alla vaniglia e al cioccolato, mela.
Preparazione
Si tratta di friggere ogni componente nei modi e nei tempi richiesti, cosa che necessita di impegno e tempo. Si comincerà quindi da quelli di più lunga cottura, come le costolette di vitello e di agnello, che prima andranno passate per l’uovo sbattuto (vitello) o nei soli albumi (agnello), poi nel pangrattato. Anche il fegato subirà lo stesso trattamento.
Animelle e cervella, sbollentate per toglierne la pellicina, andranno prima infarinate poi passate nell’uovo, quindi fritte. Stesso trattamento per il filone ma senza sbollentarlo.
Il rognone (prima sbollentato in acqua e aceto), le crocchette di semolino, le melanzane, i funghi, la mela, tutti quanti a fette non troppo sottili, passarli nella farina e poi friggerli, anche se alcuni preferiscono impanare i funghi. Il pollo si utilizza facendo delle crocchette di carne avanzata, tritata, passata in una pastella fatta con farina bianca 200gr, succo di limone, olio d’oliva 50 gr, marsala 2 cucchiai, acqua, sbattendo il tutto con un cucchiaio di legno fino ad avere una pastella liscia e colante, alla quale si uniscono due albumi montati a neve.
