François Pierre de la Varenne, nasce nel 1615 in Borgogna, ed è stato autore di Le Cuisinier françois (1651), uno dei libri di cucina più influenti prima età moderna.
Nel XVII secolo ci fu una rivoluzione culinaria, dove vennero abbandonati i sapori fortemente speziati della cucina medievale, per lasciare spazio ai sapori naturali.
Ingredienti
Asparagi, tuorlo uovo, aceto, sale, noce moscata, burro
Preparazione
Per gli asparagi
Cimate i gambi di asparagi in modo che risultino tutti della stessa lunghezza, legateli in due mazzi e metteteli in piedi, con le punte all’insù, in quattro dita d’acqua salata bollente.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per alcuni minuti.
Toglieteli delicatamente dalla pentola, asciugateli, levate lo spago e teneteli in caldo.
Per la salsa
Versate un tuorlo d’uovo, aceto, sale, noce moscata e una noce di burro in una pentola dal fondo spesso.
Cuocete a fuoco basso mescolando lentamente.
Unite al composto del burro a fiocchetti in modo che la salsa diventi cremosa.
Aggiustate di sale e a piacere versate la salsa sugli asparagi o mettetela in una salsiera.
