Ricette

Ricette, Tradizioni

Jota

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Tra tante minestre ricche di verdure della cucina regionale friulana spicca questo piatto povero di orgine slava che si trova, con diverse varianti in un’area che comprende il Friuli e la Slovenia e di cui Trieste e Gorizia si contendono il primato. La prima testimonianza della jota ci viene da un documento cividalese scritto in lingua friulana del XV secolo E’ un minestrone a base di fagioli  Borlotti di Carnia PAT ma anche Lamon della Vallata Bellunese IGP, foglie di cavolo cappuccio messi in concia sotto sale o nell’aceto (crauti) pancetta, costine affumicate e cotenna di maiale, cotto a lungo in una pentola preferibilmente di coccio. La versione goriziana ha un caratteristico colore scuro per la maggior quantità di fagioli e la presenza di orzo. Ingredienti per 4 persone: 500 g di crauti acidi (preferibilmente sfusi),200g di fagioli,4 patate, 2 foglie di alloro, cumino,2 spicchi di aglio,sale,pepe,olio, farina Procedimento: La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda. In una pentola far scaldare l’olio e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere un pizzico di cumino, sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora. In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati e scolati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti. Tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo e fagioli, e proseguire la cottura per 15 minuti. Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere la purea così ottenuta ai crauti preparati in precedenza. A parte, in un piccolo pentolino, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1 – 2 cucchiai di olio. Eliminarli una volta dorati.  Stemperare nell’olio la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi. A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra. Aggiungere di sale e pepe e servire calda accompagnata da crostini di pane.

Ricette, Tradizioni

Pane frattau

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Un piatto tipico della Sardegna pastorale tra i più conosciuti, molto nutriente, buono e facilissimo da preparare. Il pane carasau, alla base di questo piatto, è il pane croccante, molto sottile, che le donne della Sardegna preparavano per i pastori che andavano sulle montagne a pascolare il gregge e stavano mesi lontani da casa, avendo quindi necessità di portare con se del cibo che non si deteriorasse nel tempo. Le donne di casa preparavano il pane carasau una volta al mese e di solito in gruppo, perché lavorare l’impasto era molto faticoso; era un lavoro a catena, ognuna aveva un compito e tutto si eseguiva secondo un rituale magico e accorto. Il pane doveva durare almeno due mesi e quindi doveva essere fatto con attenzione. Leggenda vuole che il Pane Frattau abbia le sue radici nelle vecchie usanze dei pastori: quando questi partivano all’alba con le greggi, riponevano nella loro “taschedda” (comodo zaino in pelle) il cibo per la giornata: un po’ di pane carasau, del pecorino e dell’acqua. Al tramonto, al rientro a casa, il pane carasau così conservato si sminuzzava (vrattau/frattau, appunto) dentro la “taschedda” e tutto ciò non veniva mai buttato,ma ammorbidito nel brodo condito con un po’ di salsa di pomodoro e col pecorino rimasto e mangiato per cena. Queste sono le tradizioni pastorali più povere che hanno portato oggi a quella saporitissima pietanza arricchita dall’uovo in camici Ingredienti· gr. 400 di pane carasau· gr. 50 di pomodori pelati· gr. 100 di pecorino grattugiato· n. 4 uova· n. 1 spicchio d’aglio· basilico abbondanteDescrizione:Va preparato un sugo leggero con pomodori pelati, aglio, olio extravergine di oliva e basilico. Il tutto deve cuocere per 10-15 minuti. Nel frattempo si fa bollire, a parte, in un tegame largo e alto, dell’acqua con un pizzico di sale, si spezza il pane e pezzo per pezzo si immerge, solo un attimo, nell’acqua bollente e si adagia sui piatti dei vari commensali. Strato dopo strato si condisce col sugo preparato precedentemente e una spolverata di pecorino, fino a raggiungere la dovuta porzione.Infine, nella stessa acqua, si fanno cuocere le uova in camicia che verranno adagiate sul piatto pronto.

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Panzanella Umbra

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La Panzanella è un piatto tipico dell’Italia centrale che risale alla tradizione povera contadina. A base di pane raffermo, aceto, olio extra vergine di oliva e verdure, la Panzanella è un piatto delizioso che solo recentemente è stato riscoperto e valorizzato tanto da essere anche proposto dai ristoranti più ricercati della zona come tipica prelibatezza. È un piatto freddo semplicissimo, davvero ottimo nelle giornate troppo calde. Questa è una delle versioni più vecchie e semplici,ci sono ricette più ricche che prevedono l’aggiunta di pomodori a pezzetti, tonno, fettine di cetriolo fresco.La versione del piatto delle zone al confine con la Toscana hanno tra gli ingredienti abbondante cipolla. Ingredienti per 4 persone: 400 g di pane casereccio raffermo,qualche foglia di basilico2 cucchiai d’aceto di vino,6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,sale,pepePreparazione: Affettate il pane e bagnatelo con acqua, quindi strizzatelo con delicatezza perché non si spezzi. Conditelo con il basilico spezzettato con le mani, l’olio, l’aceto ed il sale. Fate riposare in luogo fresco per almeno un’oretta prima di servire. spunti tratti da tuscanyandumbria

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Agnolotti del plin

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I Plin sono una preparazione tradizionale del Piemonte, il cui nome deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno, stretto in una sfoglia sottile. Sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene. I Plin vantano origini antiche e sono, nel 1846, citati in una ricetta di un cuoco torinese, Francesco Chapusot. La tradizionalità del prodotto è attestata anche da testimonianze locali.Gli ingredienti di base per preparare la sfoglia sono: farina di grano tipo 00, uova intere e tuorli, un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, invece, possono essere usati: arrosto vitello e coscia di maiale, uova intere, spinaci, parmigiano, noce moscata, sale e pepe.Si tratta di una preparazione piuttosto laboriosa perché prevede una lavorazione anche per il ripieno, che una volta cotto, va lasciato raffreddare e tritato. Si prepara quindi la sfoglia, disponendo la farina a fontana su una spianatoia, e unendovi gli altri ingredienti. L’impasto viene steso in una sfoglia sottilissima, per poi procedere alla formazione dei Plin, evitando che la sfoglia indurisca: con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di Plin con una rondella. Quindi si imprime un pizzicotto alla pasta (il plin), per saldare il ripieno.Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall’altro e si fanno riposare al fresco per un paio d’ore, in modo che asciughino leggermente. Il ripieno può presentare, a seconda delle zone, alcune variazioni; nelle Langhe, ad esempio, oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le verdure, d’inverno sono utilizzati anche il cavolo verza o la scarola.  Agnolotti del plin al sugo d’arrosto Ripieno250 gr arrosto vitello250 gr arrosto maiale100 gr Grana Padanovino rosso – 1 bicchiereuovobrodo vegetale q.b.cipollaspinaci q.b.olio extra vergine d’olivarosmarino, noce moscata, sale, pepe q.b. Sfoglia250 gr farinauovo e 2 tuorlisale q.b.acqua tiepida- tazzina Soffriggere in olio, cipolla e rosmarino ed unire gli arrosti – preferibilmente in 2 teglie separate – salare ed irrorare con vino rosso, evaporando a fiamma elevata. Cuocere a fuoco lento in teglie coperte, aggiungendo mestoli di brodo vegetale. Sbollentare gli spinaci per alcuni minuti. A cotture ultimate, conservare il sugo degli arrosti, tritare le carni ed aggiungere spinaci tritati. Unire, sale, pepe, noce moscata, Grana Padano grattugiato e uovo: amalgamare bene gli ingredienti. In spianatoia, preparare la sfoglia: fontana di farina, tazzina acqua tiepida, poco sale, 2 tuorli e uovo.  Lavorare a lungo l’impasto e tirare sfoglia molto sottile. Ritagliare lunghe strisce e disporre piccole quantità di ripieno a distanza di 3/5 centimetri; ricoprire con altra striscia di pasta, premere bene gli spazi vuoti tra un ripieno e l’altro.  Ritagliare gli agnolotti con apposita rotella e prima di staccarli, premere la pasta tra l’uno e l’altro, stringendola in un pizzicotto: il “plin”, appunto. Cuocere gli agnolotti per alcuni minuti, in acqua bollente salata, scolare e disporre su piatto da portata, condire con il sugo degli arrosti, usati per il ripieno; unire noce di burro, con Grana Padano.

Ricette, Tradizioni

Lepre in dolce forte

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In Toscana il gusto “dolce e forte” è un’aristocratica eredità rinascimentale, sopravvissuta in molte ricette della cucina toscana e anche laziale dove, con qualche variante negli ingredienti, si cucinano così la lingua e l’arrosto di vitello, il coniglio, il cinghiale, il pollo.  Ingredienti: 1 lepre frollata e tagliata a pezzi, 100 gr di pinoli, 50 gr di scorzette candite di arancia e di cedro, 50 gr di uvette, 50 gr di cioccolato fondente amaro grattugiato, 2 spicchi di aglio, trito di odori (cipolle, carote e sedano), basilico, prezzemolo, 1 foglia di lauro e di salvia, rosmarino, ginepro, ½ litro di brodo, ½ litro di vino bianco secco, 100 g di olio evo, sale, pepe, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiaini di zucchero, 1/2 bicchiere di aceto, brodo.  Preparazione: Tenete la carne per tutta la notte in una marinata con l’aceto, il vino ed un pugno di bacche di ginepro. Il mattino seguente scaldate in un tegame olio, rosmarino, aglio, trito di odori e pancetta tritata e rosolatevi lo spezzatino. Quando ha preso colore, salate e pepate, cospargete di farina e mescolate. Dopo una decina di minuti versate vino e brodo, unite le foglie d’alloro e salvia e lasciate andare a fuoco basso per circa 2 ore. A mezz’ora dalla fine aggiungete i pinoli, i canditi e l’uvetta sultanina, precedentemente ammorbidita in poca acqua e poi strizzata. A parte mescolate il cioccolato con il resto della farina, aceto, zucchero e un pizzico di sale, stemperando il tutto con un po’ d’acqua. Versate nel tegame, se necessario con altra acqua o meglio brodo, e portate a leggero bollore. C’è chi insaporisce il tutto anche con pizzico abbondante di cannella, garofano e noce moscata e chi sostiene che il piatto sia migliore se preparato il giorno prima e fatto ribollire al momento di portarlo in tavola. 

Ricette, Tradizioni

Vermicelli cà muddica

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Chiamata anche maccarruni ca muddica bruciata, la pasta con la mollica e le acciughe è un piatto molto popolare, con alcune varianti, in Calabria, in Puglia e in Sicilia. C’è chi per esempio aggiunge al soffritto dei pomodori spellati e tagliati a pezzetti, lasciando cuocere la salsa per una quarto d’ora circa. Spesso, in passato, al posto dei vermicelli si utilizzava la «struncatura», dal colore scuro, cioè gli scarti di lavorazione dei pastifici destinati all’alimentazione degli animali o di contrabbando, ai contadini più poveri per il proprio uso alimentare. Descrizione: Ingredienti (per 4 persone): 400 gr di spaghetti (o, a piacere, pasta integrale), 10 acciughe sottolio, 1 dl di olio evo, pangrattato, aglio, prezzemolo tritato, peperoncino rosso, sale Preparazione: Fate soffriggere per qualche minuto in una padella 4 o 5 spicchi di aglio tagliati a metà e quando diventa trasparente aggiungete il peperoncino rosso calabrese macinato o meglio, pestato in un mortaio di rame. Mescolate per qualche secondo, togliete dal fuoco e unite le acciughe (spinate e tagliate a pezzi) e il prezzemolo. A parte, in una scodellina, fate abbrustolire due manciate di pangrattato e tenetelo da parte. Lessate gli spaghetti come di consueto in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa di acciughe. Servite subito e su ogni piatto spolverate il pangrattato abbrustolito.   

Ricette

Tiella di riso, patate e cozze

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Affonda le sue radici nella dominazione spagnola del ‘600 questo piatto un po’ insolito in una terra in cui è la pasta di farina di grano ad avere un ruolo predominante. La tiella è un tegame tipico, impiegato sia per la cottura che per la presentazione in tavola, che la tradizione vuole sia di terracotta, alto e di forma circolare. La ricetta è originaria della città di Bari ma viene preparata in tutta la Puglia, secondo la versione propria che ogni famiglia si tramanda da generazioni. C’è chi ci aggiunge i pomodori, il pecorino grattugiato o il pangrattato. Ideale sarebbe la cottura nel forno a legna. Ingredienti (per 4 persone):  1 kg di cozze, 500 gr di patate, 300 gr di riso Vialone Nano o Carnaroli, 1 spicchio di aglio, cipolla, prezzemolo, olio evo, pepe. Preparazione:  Lavate e spazzolate bene le cozze in abbondante acqua, ponetele in un tegame insieme all’aglio tritato e lasciatele aprire sul fuoco. Eliminate i gusci filtrando il loro liquido. Lavate, sbucciate e affettate le patate; con una metà ricoprite il fondo di una teglia, già unto di olio, e conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritate. Versate il riso, unite i molluschi e le patate rimaste assieme al trito di cipolla e prezzemolo restante. Pepate, aggiungete un po’ d’olio e ricoprite il tutto con acqua (o meglio, brodo bollente di pesce) mescolata a quella di cottura delle cozze. Ponete la teglia in forno già caldo e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 45 minuti

I Tipici, Ricette

Erbazzone (Scarpazzòun) PAT

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La tradizione della buona cucina reggiana, semplice e naturale, trova riscontro nei numerosi ristoranti e trattorie dove è possibile gustare ottimi cibi tramandati da una generazione all’altra. I prodotti base provengono della terra e dagli animali, per questo si parla di “cucina povera”. Si tratta di sapori forti nati dall’esigenza di supplire alla mancanza di ingredienti costosi e raffinati. Per uno spuntino rapido, la specialità tutta reggiana è l’erbazzone. E’ un impasto cotto al forno di spinaci o bietole, cipollotti, lardo e parmigiano reggiano, inserito in due strati di pasta sottile e morbida. L’erbazzone reggiano è preparato con ingredienti semplici, un tempo a disposizione di ogni contadino, ed è basato sulla lavorazione della pasta che contiene al suo interno un ripieno di erbe. Sembra che la diffusione di questo cibo risalga al periodo Medievale. INGREDIENTI per il ripieno: 1,5 Kg di spinaci o bietole, 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di grana pizzichino, sale e pepe q. b. Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b. Per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q. b. sale pepe q. b. Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch’essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz’ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo inoliato e versate il pesto. Tirate l’altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannnella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.Lasciate per circa mezz’ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superfice con un pezzo di lardo.Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L’erbazzone è pronto! fonte: turismo .comune.re

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Scrucchiata d’Abruzzo

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Si tratta di una confettura extra d’uva, che si presenta sufficientemente omogenea, di media consistenza, di colore violaceo scuro, abbastanza dolce e dal sapore tipico, con leggero retrogusto amarognolo, a volte lievemente acidulo. È ottenuta tradizionalmente da uve di vitigni autoctoni a bacca rossa, principalmente della varietà Montepulciano, vendemmiate quando hanno superato lo stato di maturazione ottimale. È certo che la preparazione della marmellata d’uva ha una lunga tradizione casalinga, trasmessa oralmente da generazioni, ed è per questo difficile reperire informazioni più precise. Il nome probabilmente deriva da una fase della lavorazione che prevede lo schiacciamento degli acini ad uno ad uno tra il pollice e l’indice allo scopo di eliminare i vinaccioli. che in alcuni mercati paesani è ancora reperibile, e dalle testimonianze raccolte in varie località quali Lettomanoppello (Pe), Vittorito (Aq), Miglianico (Ch), Roseto degli Abruzzi (Te). Probabilmente e’ proprio questa operazione “scrocchiatura” o “sclucchiatura” che da il nome dialettale al prodotto “scrucchiata” o “sclucchiata”.  Da gustare assoluta o come base per la preparazione dei mille dolci della tradizione abruzzese.  Inoltre la marmellata d’uva è tradizionalmente impiegata come ripieno in alcuni dolci tipici regionali quali i “calcionetti” e le “neole” di Natale. 2 kg uva Montepulciano d’Abruzzo -400gr zucchero Staccare gli acini interi, lavarli e depositarli in un paiolo idoneo per le preparazioni alimentari che verrà posto a riscaldare sul fuoco. Man mano che il riscaldamento del prodotto prosegue si inizia a rimescolare mediante l’utilizzo di un mestolo di legno; questa operazione provoca le prime rotture degli acini con fuoriuscita del mosto. Una volta raggiunta la fase dell’ebollizione, si opera a fuoco lento continuando a mescolare per evitare incrostamenti. Dopo circa due ore si spegne il fuoco e si lascia raffreddare (la vecchiatradizione prevede, anche per piccole quantità, che l’intero processo venga svolto in due giornate: la prima di cottura e la seconda di lavorazione della marmellata). Quando il prodotto è freddo si effettua la passatura con un setaccio particolare detto “pellicciola” (costituito da una serie di cerchi concentrici di rame e di acciaio, sostenuta da raggi e da un supporto di legno) Ottenuto un composto liquido leggermente grumoso, rimetterlo sul fuoco bassissimo e continuare la cottura per almeno un’altra ora o fino al punto che la consistenza della marmellata non è quella desiderata

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